Roulés feuilletés aux champignons

Préparation

• étape 1

  Commencez par préparer une béchamel veloutée : faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Incorporez la farine et laissez cuire 2 à 3 min en remuant constamment pour obtenir un roux blond. Versez le lait entier petit à petit en fouettant vigoureusement après chaque ajout afin d'éviter les grumeaux. Portez à frémissement, puis incorporez la moutarde à l'ancienne, la feuille de laurier et une pincée de noix de muscade râpée. Laissez mijoter doucement 5 à 7 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et épaississe. Assaisonnez à votre goût, puis retirez du feu, retirez la feuille de laurier et laissez refroidir à température ambiante.

• étape 2

  Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons finement tranchés et les feuilles de thym frais, puis faites-les revenir 5 à 7 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que toute leur eau de végétation se soit évaporée. Transvasez-les sur une assiette et laissez-les refroidir à température ambiante.

• étape 3

  Déroulez la pâte feuilletée sur son papier de cuisson. Étalez la béchamel refroidie sur la surface, en veillant à laisser une bordure libre d'environ 3 cm sur le long côté le plus éloigné de vous. Répartissez harmonieusement les champignons refroidis, le gruyère finement râpé, puis recouvrez avec les tranches de jambon fumé grossièrement déchirées, toujours en respectant la bordure libre. Humidifiez légèrement cette bordure d'un peu d'eau. En partant du côté le plus long, roulez la pâte bien serrée en vous aidant du papier sulfurisé pour obtenir un beau boudin régulier, puis pressez délicatement pour sceller la jointure. Coupez le rouleau en huit parts égales, en remettant à l'intérieur les éventuels petits morceaux qui s'échapperaient. (Note de conservation : si vous souhaitez congeler les roulés, tapissez un récipient adapté de papier sulfurisé, disposez-les crus en une seule couche, et conservez-les ainsi jusqu'à trois mois).

• étape 4

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Déposez les roulés sur une grande plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant généreusement, car ils vont gonfler et s'étaler à la cuisson. Badigeonnez soigneusement le dessus et les côtés de chaque roulé avec l'œuf battu pour une belle coloration brillante. Enfournez pour environ 30 min (comptez 45 à 50 min si les roulés sont cuits directement à l'état congelé) jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement dorés, joliment feuilletés et boursouflés. Laissez-les tiédir 15 min sur la plaque à la sortie du four pour qu'ils raffermissent avant de servir chaud.