Salade de truite au sarrasin, asperges et cresson

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 200°C (ou 180°C, chaleur tournante). Tapissez un plat allant au four de papier aluminium et disposez-y les filets de truite côté peau en dessous. Badigeonnez d’un peu d’huile d’olive, saupoudrez de flocons de piment, assaisonnez et parsemez de persil. Ajoutez la moitié du jus de citron, couvrez le plat de papier aluminium, puis enfournez 12 à 15 min jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement. Sortez du four et laissez reposer.

• étape 2

  Versez le sarrasin dans une casserole, couvrez de 300 ml d’eau, ajoutez une pincée de sel et la feuille de laurier, puis portez à ébullition. Écumez si nécessaire, baissez le feu et laissez mijoter 8 min. Retirez du feu, couvrez avec un couvercle ou une assiette, et laissez gonfler 10 min supplémentaires.

• étape 3

  Mettez l’oignon rouge dans un grand saladier avec une pincée de sel et pressez le reste du citron dessus. Portez une casserole d’eau salée à ébullition et faites blanchir les asperges 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’un couteau s’y enfonce facilement. Égouttez et réservez.

• étape 4

  Quand le sarrasin a absorbé toute l’eau, versez dans une passoire et rincez. Tant qu’il est encore tiède, ajoutez-le dans le saladier avec l’oignon, puis ajoutez les herbes et le cresson. Émiettez la truite de mer, pressez dessus le jus de la moitié de citron rôti, ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et assaisonnez. Fouettez le reste d’huile d’olive avec la crème fraîche, le miel et un peu plus d’assaisonnement. Répartissez dans les assiettes, nappez de sauce et ajoutez les asperges et les graines de courge grillées.