Semifreddo à la pêche, au sésame et au yaourt

Préparation

• étape 1

  Mettez les pêches dans une casserole avec le jus de citron, 25 g de sucre et un trait d’eau. Couvrez et faites compoter doucement jusqu’à ce que les pêches soient tendres mais pas en purée. Retirez un tiers des morceaux à l’aide d’une écumoire et laissez refroidir. Continuez de cuire le reste à couvert jusqu’à obtention d’une compote. Mixez cette purée avec le sirop restant dans la casserole à l’aide d’un blender ou d’un robot, puis laissez complètement refroidir.

• étape 2

  Lorsque la purée de pêches est froide, mettez les 250 g de sucre restants dans une casserole avec 225 ml d’eau et faites chauffer à feu très doux pour dissoudre le sucre. Une fois le sucre dissous, augmentez le feu et portez à ébullition jusqu’à ce que le mélange atteigne 120 °C (au thermomètre à sucre) ou testez en versant une goutte dans un verre d’eau froide : si vous pouvez rouler la goutte en boule molle qui s’aplatit sous la pression, c’est prêt. Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs en neige ferme dans un grand saladier à l’aide d’un batteur électrique. Versez doucement le sirop de sucre chaud sur les blancs tout en continuant de battre jusqu’à ce que le mélange épaississe à nouveau.

• étape 3

  Mettez le yaourt dans un autre grand saladier, puis incorporez délicatement la meringue, puis la purée de pêches. Ajoutez les morceaux de pêches et les croquants au sésame, mélangez légèrement puis versez dans un moule ou un récipient. Laissez prendre au congélateur jusqu’à ce que le semifreddo soit bien solide, idéalement toute une nuit, avant de servir dans des cornets ou des coupes.