Varenyky : la recette des raviolis ukrainiens au chou

Préparation

• étape 1

  Dans le bol d'un robot, versez les œufs et 60 ml d'eau, puis incorporez la farine à l'aide du crochet pétrisseur. Pétrissez à vitesse lente pendant 2 min, jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Couvrez et laissez reposer 10 à 15 min, puis pétrissez à nouveau 2 min, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer 30 min.

• étape 2

  Pendant ce temps, préparez la farce. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen, puis faites-y revenir les oignons 12 à 15 min jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides. Ajoutez la choucroute et faites cuire 5 min, en ajoutant un peu d'eau si besoin. Transférez le tout dans un saladier. Faites chauffer le reste de l'huile à feu vif, puis faites revenir les champignons 5 à 7 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez-les au chou, ainsi que les châtaignes. Salez, poivrez et laissez refroidir.

• étape 3

  Pendant que la farce refroidit, préparez les échalotes croustillantes. Faites chauffer l'huile dans une casserole à feu vif. Ajoutez un petit morceau d'échalote pour vérifier si l'huile est assez chaude – si ça grésille, c'est prêt. Mélangez les échalotes avec la farine, puis faites-les frire par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez légèrement.

• étape 4

  Farinez deux grandes plaques de cuisson avec de la semoule ou de la farine. Divisez la pâte en deux, puis abaissez une moitié sur 3 à 4 mm d'épaisseur, en gardant l'autre moitié emballée dans un torchon pour éviter qu'elle ne sèche. Découpez des cercles de 8 à 10 cm à l'aide d'un emporte-pièce. Garnissez chaque cercle d'une petite cuillère de farce, puis refermez les bords en pinçant bien pour former des demi-lunes (veillez à ne pas laisser d'air à l'intérieur). Vous pouvez festonner les bords si vous le souhaitez. Disposez-les au fur et à mesure sur la plaque. Répétez avec le reste de pâte et de farce.

• étape 5

  Pochez les raviolis dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Servez avec les échalotes croustillantes et de la crème fraîche.