Velouté de céleri à la truffe d'hiver

Pelez les échalotes, hachez-les en petits dés. Détaillez 40 g de truffes en petits dés. Épluchez le céleri, coupez-en 450 g en morceaux. Détaillez le reste en petits dés.

Faites chauffer 60 g de beurre dans une cocotte. Ajoutez les échalotes et les morceaux de céleri, faites revenir 3-4 min, sans cesser de remuer. Ajoutez le bouillon, laissez mijoter 15-20 min sur feu moyen.

Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle, faites revenir les dés de céleri et de truffe 3-4 min sans cesser de remuer. Versez 5 cl de jus de truffe et poursuivez la cuisson en remuant sans cesse, jusqu’à ce que les dés de céleri et de truffe soient bien enrobés et glacés. Réservez au chaud.

Versez la crème et le reste du jus de truffe dans la cocotte, portez à ébullition. Hors du feu, mixez à l’aide d’un pied plongeant pour obtenir un velouté bien lisse. Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine, salez, poivrez.

Répartissez le velouté dans 4 assiettes creuses, parsemez de dés de céleri et de truffe. Décorez de feuilles de cerfeuil et de fines lamelles de truffe.