Velouté de châtaignes à la cannelle et copeaux de foie gras

Préparation

• étape 1

  Épluchez et ciselez l’échalote. Faites fondre le beurre dans une grande casserole et faites-y revenir l’échalote. Ajoutez les châtaignes et faites dorer pendant 5 min. Ajoutez le bouillon, le lait et le bâton de cannelle. Portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter pendant 35 min, ou jusqu’à ce que les châtaignes deviennent tendres.

• étape 2

  Retirez du feu, prélevez un peu de jus de cuisson et mettez-le de côté. Ôtez le bâton de cannelle et mixez les châtaignes avec un mixeur plongeant. Ajoutez un peu de liquide de cuisson pour ajuster la consistance du velouté, rectifiez l’assaisonnement.

• étape 3

  Fendez la gousse de vanille et récupérez ses graines. Mélangez-les avec la fleur de sel.

• étape 4

  Versez le velouté dans des bols. Ajoutez une petite tranche de foie gras sur chaque bol et parsemez de fleur de sel à la vanille.