Graines de sésame : blanches ou noires, savez-vous vraiment comment les utiliser ?

Qu’est-ce que la graine de sésame ?

Les graines de sésame sont le fruit d’une plante touffue aux fleurs blanches ou roses en forme de clochettes. Celles-ci donnent naissance à des gousses qui renferment une multitude de graines aplaties, dont l’arôme évoque l’amande et la noisette.

Les différentes variétés de graines de sésame

Selon les variétés, les graines de sésame produites sont blondes, brunes ou noires. Les blondes, très répandues au Moyen-Orient et en Occident, sont celles que l’on trouve le plus facilement dans le commerce, décortiquées (d’un blanc crème) ou non (sésame dit "complet"), nature ou grillées (sésame doré). La délicate saveur de noisette du sésame ne s’exprime vraiment qu'à l'issue d’une brève torréfaction. Il est très simple de la réaliser soi-même : soit dans une poêle, sans ajout de matière grasse, soit sur la plaque du four préchauffé à 180°C (10 min de cuisson). Quant aux graines de sésame noires, plus corsées, sont surtout utilisées en Chine et au Japon.

Déguster les graines de sésame

• Pilé avec du sucre et des amandes, il devient halva, une redoutable confiserie orientale.
• Écrasé à la meule avec de l’ail et du citron, il se transforme en tahini et relève les plats égyptiens et libanais.
• Broyé avec du thym et du sumac, il est en Syrie un condiment de choix, le zaatar.
• En Occident, il donne du croustillant et un goût de noisette aux pains aux céréales, et il parsème le chapeau des hamburgers. Il colore aussi parfois la margarine en jaune.
• Au Japon, on le retrouve en pointillé sur les sushis et les brochettes mais surtout dans le gomasio (mélange de sel marin et de graines de sésame réduites en poudre). Ce condiment est omniprésent sur les tables nippones car, non content de sublimer la saveur des aliments, il aide à leur bonne assimilation par l’organisme. Au dessert, le goma-an (pâte de graines de sésame noir sucrée) se déguste à la petite cuillère ou se décline en biscuits, glace et friandise gélifiée.

Que faire avec de l'huile de sésame ?

Très fluide et d’un parfum subtil de noisette grillée, l'huile de sésame peut ainsi se conserver longtemps sans rancir. Mêlée à de la sauce de soja, elle assaisonne une salade, des légumes grillés mais aussi un plat de pâtes. L’industrie cosmétique est friande de ses vertus adoucissantes pour la peau.

Pourquoi "Sésame, ouvre-toi" ?

La formule magique qui ouvre la caverne des voleurs dans les Contes des Mille et Une Nuits serait inspirée du fait que les gousses de la plante, une fois à maturité, éclatent et libèrent leur « trésor » de graines en produisant un bruit ressemblant curieusement à celui d’une clef tournant dans une serrure. Double et riche symbolique…

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 164, 2008, et Slowly veggie ! n° 16, 2018)