Jean-François Piège : sa recette de gâteau au chocolat en deux cuissons va vous rendre accro !

Moelleux, mi-cuit, coulant… On en a vu passer des recettes de gâteaux au chocolat ! Pourtant, la version du chef des plus grands palaces parisiens parvient encore à titiller notre gourmandise. Son secret ? Deux textures, avec une première couche qui se rapproche d’un moelleux au chocolat et une seconde couche, à peine saisie et toujours onctueuse. Pour parvenir à ce résultat, rien de bien sorcier : Jean-François Piège réalise une cuisson en deux temps. Il enfourne d’abord la moitié de la pâte quelques minutes, avant de recouvrir du reste d’appareil au chocolat et de remettre le tout au four. Ainsi, la première couche cuit assez longtemps pour devenir moelleuse, s’approchant de la texture traditionnelle d’un gâteau au chocolat, tandis que la couche supérieure n’a que le temps de cuire à l'extérieur et reste fondante à cœur. Une astuce simple, mais redoutablement efficace pour un gâteau gourmand et original !

Un gâteau, deux textures : la recette chocolatée de Jean-François Piège

• 250 g de chocolat en morceaux
• 200 g de beurre
• 40 g de poudre de cacao
• 160 g de jaune d’œuf (environ 8 jaunes d’œufs)
• 400 g de blanc d’œuf (environ 13 blancs d’œufs)
• 250 g de sucre
• 1 café expresso
• Sucre glace
• Fleur de sel
• Grué de cacao (facultatif)

1. Préchauffez le four à 220 °C.
2. Placez le chocolat, l’expresso et le beurre dans un saladier. Faites fondre le tout au bain-marie jusqu’à obtenir une consistance lisse et brillante.
3. Versez les jaunes d’œufs dans un deuxième saladier avec ⅓ du sucre. Battez vivement pendant 1 à 2 min : l’appareil doit avoir doublé de volume et blanchi.
4. Dans un troisième saladier, montez les blancs en neige avec deux grosses pincées du sucre restant. Ajoutez ce dernier vers la fin, quand vos blancs sont déjà bien mousseux pour les serrer.
5. Incorporez la poudre de cacao aux jaunes d’œufs battus, puis le chocolat fondu et une partie des blancs montés. Incorporer enfin le reste des blancs d’œufs pour obtenir une pâte homogène.
6. Versez la pâte à gâteau dans un plat préalablement beurré jusqu’aux deux tiers.
7. Enfournez 4 min, le gâteau doit être cuit, sinon, prolongez la cuisson de quelques minutes.
8. Sortez le gâteau du four, laissez retomber la pâte et tassez-la en vous aidant du dos d’une cuillère. Recouvrez du reste de pâte à gâteau, puis enfournez à nouveau pour 3 min.
9. Parsemez de sucre glace, fleur de sel et grué de cacao à la sortie du four.