Les deux éléments à vérifier pour repérer un bon flan pâtissier d'après François-Régis Gaudry

Longtemps délaissé au profit de créations plus spectaculaires, ce dessert séculaire fait son grand retour sur la scène pâtissière depuis quelques années et l’engouement ne semble pas près de s'essouffler… Interrogé par @le.media.food à l’occasion de la diffusion d’une édition spéciale de "Très très bon" en mai dernier, François-Régis Gaudry a partagé les critères pour reconnaître un bon flan pâtissier.

Dans "un bon flan pâtissier", il y a…

En comparaison d’un fraisier ou d’un saint-honoré, le flan pâtissier (ou flan parisien) affiche davantage de simplicité. C’est pourquoi les deux éléments qui le composent, la pâte et l’appareil crémeux, doivent être préparés avec un soin particulier.

Tout d’abord, la base. Feuilletée ou brisée, c’est une affaire de goût. Dans tous les cas, elle doit être croustillante pour apporter du contraste au crémeux de l’appareil à flan. À propos de ce dernier, l’auteur culinaire est d’ailleurs formel : "Il faut que ça 'bloblote'. Du verbe 'blobloter'." Comprenez que la crème doit être légèrement tremblotante une fois cuite et refroidie. Un flan qui ne bouge pas, c’est possiblement une pâtisserie qui a été réalisée à partir de préparation industrielle, lesquelles contiennent généralement de la gélatine. Ou un chef pâtissier qui s’est trompé dans les proportions.

Pour ne plus vous tromper, François-Régis Gaudry évoque quelques indices supplémentaires : un appareil assez épais, qui se tient et riche en vanille. Et si vous êtes à la recherche d’un "Très très bon flan", n’hésitez pas à revisionner l’émission consacrée à la recherche du meilleur flan de Paris !