Biscuit roulé glacé façon forêt-noire

Préparation

• étape 1

  Préparez d’abord la glace. Montez les blancs d’œufs en neige ferme à l’aide d’un batteur électrique. Dans un autre saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace et les graines de vanille jusqu’à obtenir une préparation pâle et épaisse, semblable à une crème anglaise. Dans un troisième récipient, montez la crème en chantilly.

• étape 2

  Incorporez délicatement le mélange aux jaunes d’œufs dans la crème fouettée, puis ajoutez la moitié des cerises au kirsch égouttées en réservant le jus. Incorporez ensuite délicatement les blancs en neige pour conserver une texture légère et aérienne.

• étape 3

  Versez la préparation dans un moule à cake chemisé de papier cuisson en laissant dépasser les bords : ils serviront ensuite à façonner la glace. Placez au congélateur pendant 2 h, jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment prise.

• étape 4

  Sortez la glace du congélateur et démoulez-la lorsqu’elle est ferme mais encore malléable. Déposez-la sur une feuille de papier cuisson, puis façonnez-la grossièrement en boudin à l’aide d’une spatule. Roulez-la fermement dans le papier afin de former un cylindre d’environ 35 cm de long. Torsadez les extrémités du papier comme pour emballer un bonbon, puis replacez au congélateur pendant 1 h.

• étape 5

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Chemisez un moule à génoise de 24 × 32 cm avec du papier cuisson en laissant dépasser les bords, puis beurrez généreusement le papier.

• étape 6

  Fouettez les œufs et le sucre au batteur électrique pendant 2 à 3 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Tamisez la farine, le cacao et la levure chimique au-dessus de la préparation, puis ajoutez l’extrait de vanille. Mélangez délicatement à l’aide d’une grande cuillère en métal ou d’une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

• étape 7

  Prélevez 50 g de pâte et placez-les dans un petit bol. Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge en gel, mélangez bien, puis versez dans une poche à douille. Formez des petits points de pâte rouge sur le fond du moule préparé et enfournez pendant 2 min.

• étape 8

  Sortez le moule du four, puis recouvrez les motifs avec le reste de la pâte afin de remplir entièrement le moule. Enfournez de nouveau pendant environ 15 min, jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée et reprenne sa forme sous une légère pression.

• étape 9

  Laissez refroidir le biscuit quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit assez tiède pour être manipulé. Roulez-le délicatement sur lui-même avec son papier cuisson, puis laissez-le refroidir complètement dans cette position afin de lui donner sa forme.

• étape 10

  Déroulez doucement la génoise, puis étalez la confiture de cerises à l’intérieur. Sortez rapidement la glace de son emballage et déposez-la au centre du biscuit. Roulez délicatement la génoise autour de la glace pour former le roulé.

• étape 11

  Enveloppez le roulé dans une nouvelle feuille de papier cuisson, puis dans une couche de papier aluminium. Replacez-le au congélateur pendant au moins 20 à 30 min pour qu’il raffermisse. Retirez l’emballage, découpez en tranches et servez immédiatement.