Bresaola : la recette pour faire cette viande de boeuf séchée à la maison

Préparation

• étape 1

  Pesez soigneusement tous les ingrédients secs pour la salaison à l’aide d’une balance électronique et mélangez-les dans un saladier. Vérifiez le poids du mélange, puis mettez-en la moitié de côté dans un récipient hermétique pour une utilisation ultérieure.

• étape 2

  Frottez le reste du mélange de sel sur toute la surface du bœuf. Placez la viande dans un sac de congélation avec le reste du mélange, fermez-le hermétiquement et déposez-le dans un plat à bords hauts pour recueillir d’éventuels jus. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une semaine, en retournant le sac chaque jour.

• étape 3

  Après une semaine, sortez le bœuf du sac, séchez-le soigneusement avec du papier absorbant, puis enduisez-le du mélange de sel réservé. Replacez-le dans un sac de congélation propre, fermez hermétiquement et remettez-le au réfrigérateur pour une semaine supplémentaire, en le retournant chaque jour.

• étape 4

  Sortez la viande du sac, jetez le liquide et séchez-la. Attachez deux ficelles de boucher le long du rôti, en réalisant de petits nœuds serrés tous les 2 à 3 cm. Enveloppez la bresaola dans de la mousseline, torsadez les extrémités comme un cracker et fixez-les avec la ficelle. Faites une boucle à une extrémité pour pouvoir suspendre le bœuf.

• étape 5

  Pesez le bœuf emballé et notez son poids initial. La bresaola sera prête lorsqu’elle aura perdu environ 30 % de ce poids. Suspendue dans un endroit frais, à l’abri du soleil et des variations extrêmes de température, pesez-la tous les deux jours. Pour notre exemple, un bœuf de 897 g a perdu 200 g la première semaine et 120 g la seconde, atteignant ainsi 628 g.

• étape 6

  Lorsque le poids cible est atteint, retirez l’étamine et coupez la ficelle. L’extérieur doit être sec, foncé et légèrement ridé. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tranchez la bresaola très finement pour servir. Conservez le reste dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans les 1 à 2 semaines suivantes.