Cinnamon rolls aux pommes caramélisées

Préparation

• étape 1

  Préparez la pâte à brioches de préférence la veille, car un repos prolongé développera davantage les saveurs. Faites chauffer le lait dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit fumant, sans toutefois le porter à ébullition. Retirez du feu, ajoutez le beurre froid coupé en cubes et remuez la casserole pendant 1 à 2 min jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu et que le liquide soit tiède.

• étape 2

  Versez la farine dans un grand saladier ou dans le bol d'un robot pâtissier. Ajoutez la levure et le sucre roux d'un côté, puis ½ c. à café de sel de l'autre. Mélangez brièvement au fouet, puis versez le lait tiède beurré. Pétrissez à l'aide du crochet pétrisseur ou à la main pendant 8 à 10 min pour obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante. Vérifiez le réseau glutineux en étirant délicatement un morceau de pâte : il doit s'étirer sans se rompre immédiatement. Huilez légèrement un grand saladier, déposez-y la boule de pâte, couvrez et laissez lever à température ambiante pendant quelques heures jusqu'à doublement du volume, ou placez-la au réfrigérateur pour une nuit entière.

• étape 3

  Confectionnez la garniture aux pommes en plaçant les cubes de fruits, la noix de beurre, le sucre roux et 1 c. à soupe d'eau dans une casserole à fond épais. Faites cuire à feu moyen pendant 5 à 10 min en remuant régulièrement, jusqu'à l'obtention d'une compotée de fruits tendre, dense et enrobée d'un sirop collant (ajoutez un trait d'eau si le fond sèche trop vite). Retirez du feu et laissez refroidir complètement.

• étape 4

  Si votre pâte a reposé au frais, sortez-la du réfrigérateur 30 min avant le façonnage. Préparez le beurre à la cannelle en fouettant vigoureusement le beurre mou, le sucre roux, l'extrait de vanille, la cannelle en poudre et une pincée de sel jusqu'à consistance homogène. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné pour former un grand rectangle régulier d'environ 50 x 40 cm. Badigeonnez toute la surface avec le beurre à la cannelle en allant bien jusqu'aux bords, puis répartissez uniformément la compote de pommes refroidie par-dessus.

• étape 5

  Roulez fermement la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur pour former un boudin régulier. Pour découper 12 parts égales sans écraser les spirales, coupez d'abord le boudin en deux au milieu, puis chaque moitié en trois parts, et enfin chaque portion en deux. Tapissez un grand plat rond d'environ 33 cm de diamètre avec du papier cuisson, puis disposez les brioches en spirale, la face coupée orientée vers le haut, en veillant à replier les extrémités vers le centre pour éviter qu'elles ne se déroulent à la cuisson. Laissez un léger espace entre chaque pièce, couvrez délicatement et laissez lever à nouveau pendant 30 min à 2 h à température ambiante, jusqu'à ce que les brioches soient bien gonflées et se touchent. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante).

• étape 6

  Enfournez les brioches pour 35 à 40 min de cuisson, jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée. Surveillez la cuisson à partir de 25 min : si les sommets brunissent trop rapidement alors que le centre demande plus de temps, couvrez le plat d'une feuille de papier aluminium. Laissez tiédir les brioches directement dans leur moule.

• étape 7

  Préparez le glaçage en mélangeant intimement le fromage frais, le sucre glace et la grosse pincée de cannelle. Nappez généreusement les brioches encore tièdes avec cette préparation crémeuse pour qu'elle pénètre légèrement dans les alvéoles. Si le caramel en conserve est trop épais, détendez-le avec une goutte de lait, puis dessinez des traînées harmonieuses en le versant en filet sur le glaçage. Laissez reposer 30 min à température ambiante avant de servir.