Saveurs Magazine n° 325
À découvrir dans ce numéro : des salades aux mille parfums, recettes au thon, cuisson en feuille, vins rosés de l'été...
Épaule d’agneau fumée et sauce criolla
Pour 6 personnes
Moyen
Préparation :
Cuisson :
+ le temps de marinade (au moins 1h) et de refroidissement
Faites cuire une épaule d'agneau au barbecue, accompagnée de pains plats, d'échalions au sumac et d'une savoureuse sauce criolla. Il s'agit d'une sauce originaire d'Amérique latine, composée de poivrons, d'ail, de tomates, de piments, d'huile d'olive, de vinaigre et d'herbes.
Voir la liste des ingrédients
- 2 ½ kg d'épaule d'agneauavec os
- 3 c. à soupe d'huile végétale
- 10 g de coriandremoulue
- 10 g de cuminmoulu
- 10 g de graines de carvi
- Quelques gouttes de sauce Worcestershire
- 5 gousses d'ail
- 1 poivron rougecoupé grossièrement
- 2 oignons rougeshachés
- 1 piment verthaché
- 1 piment rougehaché
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 500 ml de fond d'agneau
- 6 pains plats
- 1 poignée de persilciselé
Pour la sauce criolla :
- 100 g de piments
- 500 g de poivrons
- 2 oignons rouges
- 250 g de tomates
- 1 tête d'ail
- 50 ml d'huile d'olive
- Vinaigre de cidre
- 30 g de mentheciselée
Pour les échalions au sumac :
- 300 g d'échalions(ou échalotes) émincés
- 20 g de sumac
- 1 c. à café de sucre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 70 ml de vinaigre de vin rouge
Nutrition : par portion
- kcal1064
- matières grasses59g
- dont saturées21g
- glucides59g
- sucres18g
- fibres13gQuantité élevée
- protéines68g
- sel1g
Préparation
étape 1
Piquez l'épaule d'agneau à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Arrosez-la d'huile, puis saupoudrez-la d'épices, d'une bonne pincée de sel et de poivre noir ainsi que de la sauce Worcestershire. Massez bien la viande jusqu'à ce que la marinade forme une pâte, puis laissez-la mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 h ou toute la nuit.
étape 2
Préparez le barbecue : il vous faudra une température basse, autour de 125-140°C, avec des braises de couleur grisâtre. Faites cuire l’agneau pendant 2 à 3 h, puis transférez-le dans un plat à gratin. Épluchez l’ail et ajoutez-le dans le plat avec le poivron rouge, les oignons, les piments, le vinaigre et le fond d'agneau. Poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 h, jusqu'à ce que la viande atteigne 92°C à cœur ou que l'os se détache facilement.
étape 3
Pendant la cuisson de l'agneau, préparez la sauce. Mettez les piments, poivrons, oignons et tomates directement dans les braises ou sur la flamme du barbecue à gaz. Retirez chaque ingrédient une fois que la peau commence à noircir et à former des bulles: les piments n'auront besoin que de 30 sec, les oignons d'au moins 15 min. Faites rôtir la tête d'ail à côté des braises ou des flammes jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Laissez refroidir, puis pressez les oignons et l'ail pour en extraire la chair (conservez la peau des autres ingrédients). Hachez tous les légumes, retirez les tiges et graines, puis mettez-les dans un saladier. Arrosez d'huile d'olive et de vinaigre selon votre goût, puis salez, poivrez et ajoutez la menthe ciselée.
étape 4
Préparez les échalions en les mettant dans un bol, et en les saupoudrant de sumac. Ajoutez le sucre et une pincée de sel. Arrosez d'huile d'olive et de vinaigre de vin rouge, puis mélangez bien.
étape 5
Une fois l'agneau cuit, retirez-le du plat, enlevez l'os puis disposez la viande sur un plat de service. Mixez les légumes et le jus du plat à l'aide d'un robot ou d'un mixeur plongeant pour obtenir une sauce pimentée. Servez avec les pains plats et le persil ciselé par-dessus.
