Œufs Benedict aux champignons

Préparation

• étape 1

  Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajoutez les champignons et faites-les revenir pendant 10 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et tendres. Incorporez l'ail et les épinards (ou les blettes grossièrement hachées), puis poursuivez la cuisson pendant 5 min pour faire fondre les légumes et évaporer l'excédent d'eau. Salez et poivrez à votre convenance, puis réservez au chaud.

• étape 2

  Pour préparer la réduction de la sauce hollandaise, versez le vinaigre de vin blanc, les grains de poivre, la feuille de laurier et 40 ml d'eau dans une petite casserole. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide ait réduit des deux tiers. Retirez du feu, filtrez si nécessaire et réservez.

• étape 3

  Préparez la sauce hollandaise : remplissez une grande casserole au tiers d'eau et portez-la à frémissement. Dans un bol résistant à la chaleur (type cul-de-poule), fouettez vivement les jaunes d'œufs avec 1 c. à soupe du mélange de vinaigre réduit pendant 3 à 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et légèrement aérés. Placez le bol au-dessus de l'eau frémissante (bain-marie) sans que le fond ne touche l'eau, puis versez lentement le beurre fondu en un filet continu, en fouettant constamment jusqu'à l'obtention d'une émulsion riche et onctueuse. Retirez du feu, rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu plus de réduction de vinaigre, de sel ou de poivre selon vos préférences.

• étape 4

  Portez une casserole d'eau légèrement vinaigrée et salée à frémissement. Pour pocher les œufs, cassez un œuf entier dans un petit ramequin préalablement huilé. Remuez l'eau frémissante avec une cuillère en bois pour créer un léger tourbillon, puis glissez délicatement l'œuf au centre. Laissez pocher pendant 3 min pour obtenir un blanc pris et un jaune bien coulant, puis égouttez-le à l'aide d'une écumoire. Répétez l'opération pour chaque œuf. Pendant ce temps, faites toaster les tranches de pain au levain ou les muffins anglais. Réchauffez rapidement la poêlée de champignons à feu doux, disposez-la généreusement sur les toasts croustillants, déposez les œufs pochés par-dessus, nappez nappez de sauce hollandaise onctueuse et parsemez de ciboulette ou d'estragon haché.