Parfait au beurre de cacahuète et au caramel salé

Préparation

• étape 1

  Préparez le caramel au beurre de cacahuète. Faites chauffer le sucre dans une casserole à fond clair, à feu moyen. Veillez à ce qu'il soit réparti en une fine couche. Dès que le sucre commence à fondre, inclinez délicatement la casserole pour homogénéiser la cuisson. Si nécessaire, remuez doucement avec une cuillère en bois afin d'incorporer les parties déjà fondues. Poursuivez la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.

• étape 2

  Retirez la casserole du feu et laissez le caramel tiédir quelques instants. Incorporez le beurre de cacahuète et une bonne pincée de fleur de sel, puis remettez brièvement sur le feu si nécessaire pour obtenir un mélange lisse. Versez le caramel sur une plaque légèrement huilée en une fine couche et laissez-le refroidir complètement. Attention, le caramel est extrêmement chaud.

• étape 3

  Préparez le parfait glacé. Faites fondre le sucre selon la même méthode jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajoutez le beurre puis la crème, en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation homogène. Versez progressivement ce mélange sur les jaunes d'œufs en fouettant sans cesse. Incorporez le lait, puis filtrez la préparation dans une casserole propre.

• étape 4

  Faites cuire à feu moyen, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et nappe le dos de la spatule. Veillez à ne pas la faire bouillir. Laissez refroidir, puis versez la préparation dans une sorbetière ou dans un récipient adapté au congélateur. Turbinez ou faites prendre au congélateur en mélangeant énergiquement une à deux fois pendant la congélation.

• étape 5

  Cassez le caramel au beurre de cacahuète en gros éclats. Incorporez-les délicatement à la glace presque prise, sans trop mélanger afin de conserver de généreux morceaux et des marbrures de caramel. Transférez dans un récipient hermétique, puis laissez prendre au congélateur toute une nuit avant de servir.