Parmentier de canard confit aux patates douces

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 100°C. Coupez le pain en morceaux. Mettez-les sur une plaque de cuisson et enfournez pour 30 min. Une fois que le pain est bien sec, mixez-le quelques minutes de façon obtenir une chapelure pas trop fine.

• étape 2

  Pelez les patates douces et coupez-les en dés. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les largement d’eau froide, salez et portez à ébullition. Laissez frémir pendant 15 min.

• étape 3

  Réchauffez les cuisses de canard au bain-marie de façon à faire fondre la graisse : conservez-en 2 c. à soupe. Éliminez la peau et les os des cuisses et émiettez la chair avec les doigts. Pelez les échalotes et l’ail, puis émincez-les. Ciselez les feuilles de persil.

• étape 4

  Dans une sauteuse, faites blondir les échalotes dans les 2 c. à soupe de graisse de canard, à feu très doux, 5 min. Ajoutez l’ail et la chair de canard, puis poursuivez la cuisson 5 min, en mélangeant régulièrement. Salez, poivrez, saupoudrez de piment d’Espelette et de persil ciselé. Versez le contenu de la sauteuse dans un plat à gratin.

• étape 5

  Préchauffez le four à 200°C. Lorsque les patates douces sont tendres sous la pointe du couteau, égouttez-les puis écrasez-les à la fourchette, en incorporant peu à peu le lait et le beurre. Recouvrez la préparation au canard avec les patates écrasées, saupoudrez de chapelure et de graines, puis enfournez pour 15 min.