Tarte aux framboises, crème pâtissière au citron et frangipane

Préparation

• étape 1

  Pour la pâte, mélangez la farine et le beurre dans un grand saladier en frottant du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le sucre, le zeste de citron et une pincée de sel, puis mélangez brièvement. Incorporez le jaune d’œuf et l’extrait de vanille, et travaillez juste assez pour former une pâte lisse. Façonnez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 h (jusqu’à 2 jours).

• étape 2

  Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière au citron. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre pendant 1 à 2 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule de maïs, puis mélangez jusqu’à homogénéité. Faites chauffer le lait avec le zeste de citron jusqu’à frémissement, puis versez-le progressivement sur le mélange en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux.

• étape 3

  Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen pendant environ 2 min, en remuant constamment. Hors du feu, incorporez le jus de citron et le beurre. Versez dans un bol propre, filmez au contact et laissez refroidir complètement, puis placez au réfrigérateur. La crème se conserve jusqu’à 2 jours.

• étape 4

  Pour la frangipane, mélangez tous les ingrédients dans un saladier jusqu’à obtenir une crème homogène. Réservez au réfrigérateur (jusqu’à 4 jours).

• étape 5

  Sur un plan fariné, étalez la pâte froide sur environ 3 mm d’épaisseur, puis foncez un moule à tarte à fond amovible de 25 cm. Coupez l’excédent de pâte en laissant un léger rebord. Réservez au réfrigérateur au moins 1 h, idéalement au congélateur.

• étape 6

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante) en plaçant une plaque de cuisson à l’intérieur. Lissez la crème pâtissière, puis étalez-en les trois quarts sur le fond de tarte.

• étape 7

  Versez la frangipane dans une poche à douille (ou un sac congélation), puis pochez des lignes régulières sur la crème pâtissière. Les espaces se combleront à la cuisson.

• étape 8

  Déposez le moule sur la plaque chaude et enfournez 30 à 40 min, jusqu’à ce que la frangipane soit dorée et la pâte cuite. Laissez refroidir complètement sur une grille, puis égalisez les bords si nécessaire.

• étape 9

  Fouettez légèrement la crème jusqu’à texture mousseuse, puis incorporez délicatement le reste de crème pâtissière. Étalez ce mélange sur la tarte refroidie.

• étape 10

  Disposez les framboises en cercles serrés, tête vers le bas. Faites chauffer la confiture avec le kirsch jusqu’à légère fluidité, puis nappez les framboises au pinceau. Laissez prendre, puis transférez délicatement la tarte sur un plat de service.