Vichyssoise : la recette traditionnelle de la soupe crémeuse aux poireaux

Préparation

• étape 1

  Faites fondre 50 g de beurre dans une grande casserole épaisse. Lorsqu'il mousse, ajoutez 450 g de pommes de terre coupées en dés de 1 cm, 1 petit oignon découpé de la même manière, et 450 g de parties blanches de poireaux émincées. Mélangez bien dans le beurre pour enrober les légumes.

• étape 2

  Salez, poivrez généreusement et mélangez à nouveau. Déposez un disque de papier sulfurisé (appelé cartouche par les chefs) sur les légumes pour conserver la vapeur, puis couvrez la casserole.

• étape 3

  Faites cuire à feu doux pendant 10 min, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais non colorés.

• étape 4

  Retirez le couvercle et le papier. Versez 850 ml de bouillon, portez à ébullition puis laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient juste cuits, environ 5 min. Ne les faites pas trop cuire pour préserver la saveur de la soupe.

• étape 5

  Mixez la soupe au blender jusqu'à obtenir une texture très lisse (procédez en plusieurs fois si nécessaire), goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Reversez la soupe dans une casserole propre et incorporez les trois quarts des 150 ml de crème liquide ainsi que 125 ml de lait entier.

• étape 6

  Pour la finition, émincez finement la partie blanche d’un poireau et faites-la revenir doucement dans un peu de beurre chaud quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit fondante sans colorer.

• étape 7

  Réchauffez la soupe à feu doux (ajoutez un peu de bouillon si la soupe est trop épaisse selon votre goût), puis servez dans des bols préchauffés.

• étape 8

  Versez le reste de crème sur chaque portion, garnissez de poireaux fondus au beurre, de ciboulette ciselée et d'un peu de poivre noir. Servez aussitôt.