Vitello tonnato

Préparation

• étape 1

  Mettez le céleri, la carotte, les herbes et l’oignon dans une casserole assez grande pour contenir le rôti de veau. Ajoutez 1,2 litre d’eau, portez à ébullition puis laissez mijoter 5 min. Ajoutez le veau en vérifiant qu’il soit bien recouvert d’eau. Après reprise de l'ébullition, éteignez le feu puis couvrez et laissez refroidir pendant 3 h. La température à cœur doit être à 55°C ou plus. Couvrez et réservez au frais au moins 1 h, jusqu’à ce que la viande soit assez ferme pour être découpée facilement.

• étape 2

  Pour préparer la mayonnaise, mettez les jaunes d’œufs, la moitié du jus de citron et la moutarde dans un mixeur. Mettez-le en marche et, sans l'éteindre, versez l’huile en filet régulier. Une fois que l'huile est entièrement incorporée, ajoutez les anchois, les câpres et le thon, puis mixez jusqu’à obtenir une sauce homogène. Assaisonnez selon vos goûts avec du sel et le reste du jus de citron. Découpez le veau en tranches très fines et servez avec la mayonnaise par-dessus et quelques feuilles de roquette.