Wellington de canard aux champignons

Préparation

• étape 1

  Séchez soigneusement les magrets de canard avec du papier absorbant, puis aplatissez-les légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur bien uniforme. Assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif et saisissez les magrets 2 à 3 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et légèrement caramélisés. Déposez-les sur une assiette et laissez-les refroidir complètement. Conservez la poêle avec son jus pour la suite.

• étape 2

  Pour préparer la duxelles de champignons, faites tremper les cèpes séchés dans juste assez d'eau chaude pour les recouvrir, et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les soigneusement en les pressant pour extraire un maximum d'eau. Dans un robot culinaire, hachez finement les champignons, les cèpes réhydratés et les feuilles de thym frais.

• étape 3

  Remettez la poêle du canard sur le feu et faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il grésille. Ajoutez l'échalote finement hachée et faites-la revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Augmentez le feu, ajoutez le hachis de champignons, ainsi qu'une bonne pincée de sel et de poivre. Laissez cuire 8 à 10 min en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange s'évapore et forme une pâte épaisse qui se détache des parois de la poêle. Versez un trait de vin rouge ou de porto et laissez mijoter à nouveau jusqu'à total épaississement. Retirez du feu et laissez refroidir. Pendant ce temps, blanchissez les feuilles de chou de Savoie 30 sec dans de l'eau bouillante salée, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau froide (glacée de préférence) pour fixer leur couleur. Égouttez-les, pressez-les délicatement et séchez-les en les tamponnant sur du papier absorbant.

• étape 4

  Étalez une feuille de papier aluminium sur votre plan de travail et huilez-la légèrement. Disposez les tranches de jambon cru en une rangée rectangulaire, en les faisant légèrement se chevaucher. Recouvrez-les des feuilles de chou blanchies et séchées, puis étalez la duxelles de champignons refroidie en une fine couche uniforme. Posez les deux magrets de canard l'un sur l'autre, disposés tête-bêche pour un équilibre parfait. Utilisez le papier aluminium pour vous aider à enrouler le tout fermement en un boudin bien serré. Placez au frais ou au congélateur pendant 20 à 30 min pour raffermir la structure. (Ce boudin se conserve ainsi au frais jusqu'à 24 h).

• étape 5

  Déroulez la pâte feuilletée. Placez le boudin de canard préalablement déballé au centre. Badigeonnez les bords de la pâte avec du jaune d'œuf, puis rabattez délicatement la pâte par-dessus pour enrober la viande en pressant légèrement pour bien sceller. Coupez l'excédent de pâte en gardant une jolie bordure, puis pincez les bords avec une fourchette, le dos d'un couteau ou le manche d'une cuillère pour assurer une herméticité parfaite. Vous pouvez utiliser les chutes de pâte pour décorer le dessus. (Réservez au frais pendant au moins 30 min avant cuisson ; le Wellington se conserve ainsi jusqu'à 48 h au réfrigérateur).

• étape 6

  Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Badigeonnez toute la surface de la pâte avec le reste de jaune d'œuf. À l'aide de la pointe d'un couteau, incisez délicatement de superbes motifs sur la croûte sans la traverser entièrement, et ménagez une petite cheminée (un petit trou) au sommet pour laisser la vapeur s'échapper.

• étape 7

  Parsemez d'une pincée de fleur de sel et déposez le Wellington sur une grande plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 10 min, puis baissez la température du four à 200°C (180°C chaleur tournante) et poursuivez la cuisson pendant 20 min pour une viande saignante, ou 25 min pour une cuisson à point. (Vous pouvez badigeonner à nouveau d'œuf à mi-cuisson pour obtenir une magnifique couleur acajou). Laissez reposer le Wellington 10 min hors du four avant de le découper. Pour servir, tranchez en biais pour obtenir de généreuses portions, accompagnées de légumes verts de saison et d'une sauce au vin rouge ou au porto.