Anchois à l'huile : ces petits filets qui réveillent les recettes du Sud

Symbole d’été et de repas en toute simplicité, les anchois à l’huile évoquent, pour bon nombre d’entre nous, les apéros et les pique-niques pris sous le soleil du sud de la France. Mais même s’il ne reste plus au consommateur qu’à ouvrir la boîte métallique ou le bocal en verre dans lesquels ils sont conditionnés pour les déguster, ils ne s’inscrivent pas pour autant dans la catégorie des mets les plus rapides ni faciles à préparer. En effet, leur processus de fabrication, long et méticuleux, résulte d’une technique utilisée depuis l’Antiquité par les Romains : celle de la fermentation par le sel, que l’on appelait à l’époque "garum". Un procédé que les conserveries basques, provençales ou des Pyrénées orientales – en particulier, celles de Collioure, capitale du poisson bleu et unique ville à posséder une IGP pour ce produit – utilisent toujours aujourd’hui.

Une fabrication méticuleuse

Arrivés frais en conserverie, les anchois sont salés une première fois pendant quelques jours afin d’être nettoyés et déshydratés, mais aussi pour empêcher les micro-organismes de se développer. Les poissons sont ensuite rincés, étêtés, éviscérés, puis salés à nouveau en fût et pressés pendant plusieurs mois. Texture, goût et couleur des filets vont alors évoluer. Il ne reste plus qu’à ôter leur arête centrale, à les rincer, puis à les ranger à plat (ou roulés, selon leur gabarit) dans des boîtes ou des bocaux. C’est à ce moment-là qu’ils sont immergés dans de l’huile végétale, un élément essentiel à leur conservation, mais aussi pour la tendreté du produit fini. Vinaigre, aromates, légumes et agrumes peuvent également être ajoutés à la préparation, alors étiquetée : "anchois marinés à…".

Quelle est la meilleure façon de manger les anchois à l'huile ?

Les filets d’anchois à l’huile non aromatisés – soit la préparation traditionnelle – s’apprécient aussi bien tels quels, à l’apéritif, que parsemés sur une pizza ou sur une pissaladière. On les utilise aussi pour donner du peps aux recettes, comme dans la sauce de la salade César, dans une fougasse, un carpaccio de légumes ou dans n’importe quel plat de pâtes aux saveurs méridionales. Son goût très concentré en fait également un excellent condiment lorsqu’il est mixé.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 239, 2017)