Quel morceau de bœuf pour quel plat ? Nos conseils pour s'y retrouver

La queue de bœuf

Considérée comme un produit tripier, la queue de bœuf est composée de l’os entouré de chair. Morceau gélatineux, elle demande une cuisson longue (braisée, confite, mijotée…) pour révéler sa tendreté et apporter de la saveur et de la texture à des bouillons, pot-au-feu, daubes… En Angleterre, elle est aussi à la base du potage oxtail (littéralement "queue de bœuf"), où ce morceau est mijoté avec une brunoise de légumes et relevé d’un alcool (madère, xérès…). En version plus moderne, elle est aussi parfaite, confite et effilochée, dans un hachis Parmentier, un burger, une salade…

À l’achat, elle est débitée en tronçons et ficelée. Prévoyez entre 250 et 275 g par personne, pour tenir compte du poids de l’os et de la graisse (que vous pouvez partiellement éliminer avant cuisson pour alléger la recette). Commencez par la faire revenir dans une cocotte, puis ajoutez les aromates, le bouillon, et soyez patient : elle nécessite trois heures de cuisson au minimum. Une astuce pour dégraisser le bouillon facilement à l’issue de la cuisson : laissez le plat complètement refroidir, puis placez-le au réfrigérateur. Le gras en surface va figer, et il sera très facile à éliminer ensuite à l’aide d’une cuillère. Avantage supplémentaire : le réchauffage rend la recette encore plus savoureuse.

La joue de bœuf

Vous trouverez la joue de bœuf chez les tripiers. En effet, bien qu’il s’agisse d’un muscle, ce morceau est classé dans les abats. La joue de bœuf est notamment appréciée pour sa tendreté. Elle se prête aux cuissons lentes, aux plats mijotés et aux préparations de type pâté ou terrine. Rien d’étonnant à ce qu’elle compte parmi les ingrédients du bœuf bourguignon, de la daube ou du pot-au-feu.

Si elle demande peu de préparation, il est nécessaire de la cuire pendant plusieurs heures pour apprécier sa texture fondante et légèrement gélatineuse. Braisée ou bouillie, la joue reste un morceau maigre et économique.

Le filet de bœuf

Ce morceau de la région lombaire, bien connu pour sa tendreté, peut se poêler ou se rôtir, pourvu qu’on en surveille la cuisson pour éviter qu’il ne s’assèche. Dans cette viande peu grasse, on tranche les célèbres tournedos généralement bardés et ficelés qui deviennent Rossini, accompagnés de foie gras poêlé, ou le chateaubriand un peu plus épais (jusqu’à 4 cm). Pour le rôtir, le boucher retire la pointe pour l’égaliser et il convient de le barder pour le protéger.

Le bœuf haché

L’image de la viande de bœuf hachée souffre des dérives industrielles, mais elle est délicieuse si on l’achète chez un boucher consciencieux. Elle est obtenue à partir de bas morceaux de l’avant de la bête, comme le bourguignon ou le plat de côte, c’est donc une façon économique d’optimiser la viande sans négliger le goût ! Plus ou moins grasse selon les morceaux utilisés, elle reste pauvre en matière grasse par rapport à ce qu’on trouve en grande distribution. En tartare, favorisez des morceaux plus nobles comme le rumsteck et coupez-le au couteau.

Le flanchet de bœuf

Le nom de "flanchet" vient du mot "flanc". Morceau situé plus précisément dans la partie basse du bœuf, on l’appelle aussi "petite poitrine". Il est plat, sans os, et se reconnaît par l’alternance de bandes de muscle et de cartilage. Il est plutôt considéré comme un bas morceau et demande des cuissons très longues (autour de 3 h) pour gagner en tendreté.

C’est un des morceaux traditionnellement utilisés dans la préparation du pot-au-feu. Il ne faut pas confondre ce morceau avec la bavette de flanchet située à côté mais qui ressemble à la bavette d’aloyau et se cuit en bifteck.

L'onglet de bœuf

L’onglet de bœuf est un morceau situé sous le filet. Ce muscle de forme allongée est apprécié pour sa tendreté et son goût prononcé. La quantité d’onglet présente sur chaque carcasse est restreinte, pour cette raison c’est un morceau assez onéreux. Pour le boucher, l’onglet de bœuf est difficile et long à préparer, il n’est ainsi pas commercialisé en grande surface mais uniquement chez les artisans. Il est classé dans la catégorie des produits tripiers.

L’onglet se conserve deux jours au frais. Il faut le sortir du réfrigérateur à l’avance pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson et empêcher que les fibres se contractent. De plus, il est très important de le servir saignant car il durcit à la cuisson. Il est traditionnellement poêlé ou braisé. On le qualifie de "morceau du boucher" car c’est un morceau de choix.

Le plat de côtes

Le plat de côtes est situé à l’avant du bœuf. Comme toutes les parties avant, il se prête davantage aux cuissons longues. On peut le faire bouillir dans un pot-au-feu, il donne alors beaucoup de saveurs au bouillon. Proche de l’os, sa chair, qui confit facilement, est très goûteuse. Le plat de côtes se présente couvert ou découvert d’une couche de graisse. Selon les recettes, on choisira l’une ou l’autre présentation. On peut demander au boucher de le désosser et de le ficeler pour certaines préparations mais l’os apporte beaucoup de goût. La viande de ce morceau possède de longues fibres.

Elle se consomme chaude ou froide pour agrémenter par exemple des salades. On peut l’effilocher facilement. Attention, cru, le plat de côtes ne se garde pas plus de deux jours dans le bas du réfrigérateur. C’est une viande très bon marché, avec laquelle on peut réaliser des recettes savoureuses.

La côte de bœuf

Cette pièce de caractère, prélevée dans le train de côtes, se grille ou se rôtit de préférence sur l’os, qui lui apporte saveur et moelleux. Sa légère couverture de gras fond à la cuisson et préserve toute sa jutosité. Il convient de la laisser reposer quelques minutes avant de la déguster. Découvrez nos meilleures recettes pour cuisiner une côte de bœuf.

Le paleron de bœuf

Tendre et goûteux, le paleron de bœuf est un morceau plat et charnu, situé dans l’épaule près du collier. Il est séparé en deux par un nerf qui se gélifie à la cuisson et qui apporte beaucoup de moelleux aux plats longuement mijotés. Si vous retirez (ou demandez à votre boucher de le faire) la bande gélatineuse qui le traverse, vous pourrez alors faire griller la partie supérieure à la poêle comme un steak et cuisiner la partie inférieure comme une daube après l’avoir découpée en gros cubes.

La bavette d’aloyau

Choyée par les bouchers et recherchée par les amateurs de viande, la bavette d’aloyau est une pièce noble de boucherie taillée dans l’aloyau, une partie située à l’arrière de l’animal qui regroupe les meilleurs morceaux : le rumsteck, le faux-filet et la côte de bœuf. Située juste à côté, la bavette de flanchet, qui se cuisine de la même façon, est cependant moins savoureuse. La bavette d’aloyau forme un muscle en quartier de lune, sans os ni cartilage, aux fibres peu serrées et bien visibles. Elle est d’un rouge soutenu et se détaille en morceaux rectangulaires plus ou moins épais.

Poêlée ou grillée avec un peu de matière grasse, elle se déguste bleue ou au maximum saignante, sinon elle devient dure. Ce morceau persillé, très goûteux, au subtil goût de noisette, offre une belle mâche à la fois tendre, souple et juteuse. Cuisinez-la comme au bistrot, avec des échalotes revenues dans le jus de cuisson de la viande, accompagnée de frites pour les plus gourmands.

Le tende de tranche

Le tende de tranche est situé dans la patte arrière du bœuf. C’est donc une pièce noble par excellence. Il se décompose en plusieurs muscles: la tranche, le dessous de tranche, la poire, le merlan, l’araignée… Ces trois derniers, particulièrement prisés, sont même appelés "pièces du boucher" ou "gobets" dans le langage argotique du métier. Ce sont les morceaux que les bouchers gardent pour eux ou pour les connaisseurs. Demandez des gobets à votre boucher et vous obtiendrez alors le meilleur.

La poire, le merlan ou l’araignée, qui ont des fibres courtes, se poêlent. Les autres pièces peuvent aisément se braiser. Elles peuvent être préparées en rôti bardé ou non.