Saveurs Magazine n° 323
À découvrir dans ce numéro : irrésistibles petits choux, maquereau à toutes les sauces, sandwichs, Nina Métayer, œnotourisme...
Fraises du jardin, financier et crème légère au poivre de Sichuan
Pour 4 personnes
Moyen
Préparation :
Cuisson :
Sous forme de compotée, de gelée et de sorbet, la fraise est largement mise à l'honneur dans ce dessert du chef Nicolas Bottero. Elle est servie autour d'un financier et accompagnée d'une ganache au chocolat blanc et de nougatine.
Voir la liste des ingrédients
- 400 g de fraisesde producteur local (ici, de la ferme de la Bessonnière)
- 12 feuilles de poivrier
Pour le financier aux amandes :
- 340 g de sucre glace
- 400 g de blancs d'œufs
- 120 g de farine
- 220 g de poudre d'amande
- 240 g de beurre noisette
Pour la compotée de fraises :
Pour la ganache montée au poivre de Sichuan :
- 250 g de crème fraîcheà 35% de MG
- 100 g de chocolat blanc à pâtisser
- 3 g de poivre de Sichuan
- 15 g de masse gélatine(à défaut, 7 feuilles de gélatine préparées)
Pour la nougatine :
- 250 g de glucose
- 300 g de fondant pâtissier
- 200 g d'amandeshachées
Pour le gel à la fraise :
Pour le sorbet fraise :
Préparation
étape 1
Mélangez tous les ingrédients pour le financier. Étalez sur plaque avec silpat ou papier cuisson et faites cuire 12 à 15 min à 180 °C au four, ventilation au minimum. Laissez refroidir puis détaillez à la forme souhaitée.
étape 2
Préparez la compotée de fraises : chauffez la purée et les fraises entières jusqu'à ébullition, puis ajoutez la pectine et le sucre et faites cuire 2 minutes en remuant au fouet. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine puis coulez en plaque à rebord d’un cm. Laissez refroidir puis détaillez à la forme souhaitée.
étape 3
Faites bouillir la moitié de la crème avec le poivre et mixez. Filtrez et versez sur le chocolat blanc, puis mélangez. Ajoutez le reste de crème et la masse gélatine, puis faites refroidir. Montez au batteur comme une chantilly.
étape 4
Faites cuire le glucose et le fondant jusqu'à obtenir un caramel clair, puis ajoutez les amandes hachées. Mélangez et étalez à chaud. Maintenez au chaud pour travailler à 130 °C au four afin de détailler les formes souhaitées.
étape 5
Faites bouillir la purée de fraise puis ajoutez la pectine et le sucre en pluie, et faites cuire au moins 1 min à ébullition. Laissez refroidir et mélangez au fouet avant utilisation.
étape 6
Faites bouillir l'eau, le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur, puis mélangez à la purée au mixeur. Coulez en Paco ou foisonnez en sorbetière.
étape 7
Dressez la compotée collée sur le biscuit financier, pochez la ganache montée au poivre, taillez les morceaux de fraises, ajoutez les feuilles de poivre et remplissez le fond d’assiette avec la purée de fraise à l’aide d’un chablon. Agrémentez d’une boule de sorbet fraise.
