Meringue roulée à la crème pâtissière et aux fraises

Préparation

• étape 1

  Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille dans la longueur, grattez les graines et ajoutez-les au lait avec la gousse. Faites chauffer doucement jusqu’à frémissement, puis laissez infuser à feu doux pendant 2 min afin que la vanille libère tous ses arômes.

• étape 2

  Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la farine dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange pâle, épais et mousseux. Incorporez progressivement un tiers du lait chaud en fouettant, puis ajoutez le reste. Reversez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Laissez frémir encore 2 min, sans cesser de mélanger. Retirez la gousse de vanille, ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Versez la crème dans un bol, couvrez sa surface avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau, puis laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur. Cette crème peut être préparée la veille.

• étape 3

  Préchauffez le four à 160°C (140°C en chaleur tournante). Chemisez le fond et les côtés d’un moule à génoise de 23 × 33 cm avec du papier cuisson. Mélangez la fécule de maïs, le vinaigre blanc et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une pâte lisse. Dans un saladier propre, montez les blancs d’œufs en neige ferme. Mélangez le sucre en poudre et le sucre glace. Ajoutez progressivement les sucres aux blancs en fouettant, en alternant avec de petites quantités du mélange à la fécule, jusqu’à obtenir une meringue épaisse, brillante et bien ferme. Étalez-la dans le moule en lissant la surface, puis enfournez 20 min, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement croustillant Pendant la cuisson, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière refroidie.

• étape 4

  À la sortie du four, retournez délicatement la meringue sur une feuille de papier cuisson. Retirez le papier de cuisson avec précaution et laissez-la refroidir quelques minutes avant de la garnir.

• étape 5

  Étalez la crème pâtissière uniformément sur la meringue en laissant une bordure d’environ 5 cm sur les petits côtés et en allant jusqu’aux bords sur les côtés longs. Répartissez les fraises tranchées sur toute la surface. À l’aide du papier cuisson, roulez délicatement la meringue sur elle-même en partant d’un petit côté pour former la roulade. Déposez-la sur un plat de service et saupoudrez généreusement de sucre glace avant de servir.