Wellington de courge épicée, feta et betterave

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Coupez la courge en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines et réservez-les. Creusez un sillon d’environ 2 cm au centre de chaque moitié ; si la chair est dure, incisez-la et retirez-la. Hachez grossièrement la chair retirée et ajoutez-la aux graines. Hachez finement la moitié des feuilles de sauge. Versez l’huile d’olive dans un grand plat à rôtir, ajoutez la sauge hachée, les épices, le macis et un peu de sel et de poivre. Ajoutez les graines, la courge hachée, les moitiés de courge et les échalotes, puis mélangez bien. Faites rôtir 30 min, jusqu’à ce que la courge et les échalotes soient légèrement caramélisées. Incorporez le sirop d’érable, le vinaigre et les noix de pécan, puis poursuivez la cuisson 15 min, jusqu’à ce que les noix soient dorées. Ajoutez les cranberries et laissez refroidir. Rectifiez l’assaisonnement et réservez. Cette préparation peut se faire jusqu’à un jour à l’avance au réfrigérateur.

• étape 2

  Dans un robot culinaire, mixez la betterave et la feta jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Poivrez, mettez au frais et conservez au réfrigérateur si vous préparez à l’avance.

• étape 3

  Prélève environ un tiers de la pâte et étalez-la sur un plan légèrement fariné en un ovale d’environ 25 x 16 cm. Transférez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez un tiers de la préparation à la betterave sur la pâte en laissant une bordure libre. Garnissez les moitiés de courge avec la préparation à la courge et aux échalotes, en pressant légèrement. Assemblez les deux moitiés de courge, puis recouvrez-les du reste de la purée betterave-feta. Badigeonnez la pâte exposée d’œuf battu.

• étape 4

  Étalez la deuxième abaisse de pâte en un ovale plus grand (environ 40 x 30 cm) et déposez-la délicatement sur la courge. Appuyez légèrement sur les bords pour sceller, retirez l’excédent et utilisez une fourchette pour fermer les bords. Découpez les chutes en formes décoratives (feuilles, étoiles) si vous le souhaitez. Badigeonnez l’ensemble d’œuf, ajoutez les décorations, puis badigeonnez à nouveau. Parsemez de graines de nigelle et d’une pincée de fleur de sel.

• étape 5

  Réfrigérez à découvert 30 min à 2 h. Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante) avec une plaque à l’intérieur. Déposez délicatement le Wellington sur la plaque chaude et faites cuire 40 à 45 min, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Laissez reposer 10 min avant de servir. Pour congeler, laissez-le refroidir sur une plaque, puis emballez-le dans du film alimentaire et du papier aluminium. Il se conserve jusqu’à deux mois au congélateur.

• étape 6

  Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Dès qu’il mousse, ajoutez les feuilles de sauge restantes et faites-les revenir 30 sec à 1 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Disposez-les sur le Wellington et arrosez de beurre fondu. Coupez en tranches épaisses et servez.