Tous les légumes peuvent être fermentés à l’exception de la pomme de terre. Idem pour les céréales et les légumineuses qui deviennent plus digestes. Pour ce faire, mettez-les à tremper pendant vingt-quatre à quarante-huit heures dans l’eau. En les privant d’oxygène, on enclenche le processus de fermentation. Les enzymes "digèrent" les sucres et produisent de l’acide lactique, d’où le terme de lacto-fermentation couramment employé. On peut faire fermenter de différentes façons selon l’aliment choisi: avec de l’eau, du sel, du levain… Attention, fermentation ne signifie pas que le produit est en train de se décomposer et donc de pourrir. En cas de doute, l’odeur doit être votre meilleur indice. Si elle vous semble suspecte, n’hésitez pas à jeter votre préparation. La fermentation est simple mais, loupée, elle peut entraîner une dégradation de l’aliment. La frontière entre les deux semble ténue, et c’est souvent pour cette raison que l’on a des réticences à se lancer dans la fermentation maison. On se cantonne alors aux légumes entiers ou en morceaux, aux sauces, chutneys, citrons en quartiers, achards ou au ketchup maison… Il suffit de couper des légumes, de les mettre dans un bocal avec de l’eau salée et de surveiller la température les premiers jours (idéalement entre 18 et 25 °C). Le reste n’est qu’affaire de temps. Celui-ci varie d’ailleurs d’un aliment à l’autre (reportez-vous à des guides bien faits). Il faut, généralement, entre trois et quatre semaines. Aussi, avant de vous lancer dans la préparation de légumes fermentés, n'oubliez pas ces principes :
- Avoir les mains et un espace de travail propres.
- Utiliser de préférence des légumes bio, qui ne nécessitent pas d’être épluchés.
- Bien retirer les parties abîmées des légumes ou des fruits.
- Les bocaux doivent être lavés à l’eau chaude savonneuse mais pas stérilisés.
- Utiliser de l’eau non chlorée.
- Utiliser une cuillère propre pour se servir dans un bocal afin de ne pas introduire de bactéries.
- Pour les légumes râpés, compter 10 g de sel fin pour 1 kg de légumes râpés.
- Pour les légumes en morceaux, compter une saumure à 3 %, c’est-à-dire 30 g de sel pour 1 litre d’eau.
- Ne pas ouvrir le bocal sauf pour stopper la fermentation et manger le contenu.
