Pour fabriquer du tofu, il faut du tonyu (jus de soja), que l’on fait cailler avec un agent coagulant (traditionnellement du nigari, chlorure de magnésium marin), puis égoutter. Il s’achète en bloc, qui peut être nature (à faire mariner), fumé, lacto-fermenté ou aromatisé (aux olives, aux herbes, au curry…). On trouve aussi du tofu "soyeux", à la texture plus souple, qu’on peut utiliser en cuisine comme base de sauces fraîches (avec jus de citron et herbes) ou dans des quiches, des gratins ou des terrines de légumes, dans lesquels il sert de liant. Monté avec de l’huile d’olive et un peu de jus de citron, on en fait également une sauce onctueuse, façon mayonnaise végétale. Côté sucré, il se glisse dans des crèmes desserts aux fruits ou au chocolat, des pancakes (à la place du lait), des mousses et même des gâteaux, à la place du beurre ou des œufs (avec un résultat plus léger, mais moins fondant). Assez fade, le tofu ferme gagne à être mariné après avoir été coupé en tranches ou en cubes. On utilise une base d’huile (sésame, olive…), des aromates (curry, sauce soja, gingembre frais râpé, ail pressé…) et un peu de sucre complet ou de miel si on souhaite le faire laquer. Ensuite, on l’égoutte, avant de le faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile, jusqu’à ce qu’il croustille ou soit laqué.
