Emblématique du Sud-Ouest, le magret semble faire partie de ces morceaux passés dans les mains des plus anciens maîtres queux. Il n’en est rien ! Si le canard est consommé depuis 2 000 ans en Chine, le magret, lui, est "né" dans les années 1960. C’est André Daguin qui a eu l’idée de cuisiner ce filet de volaille comme une viande rouge, dans le secret de la cuisine de son Hôtel de France, à Auch, dans le Gers. Le succès est venu, jusqu’à détrôner les moules-frites dans le cœur des Français. Mais quelle différence y a-t-il entre le magret et le filet, puisque tous deux viennent de la poitrine de la volaille ? Le magret provient d’un canard gras, c’est-à-dire élevé pour produire du confit et du foie gras. Sa chair est plus tendre et son goût plus prononcé que ceux d’un filet de canard "standard". À la poêle, au four, au barbecue et même façon fondue bourguignonne, le magret se prête à bien des modes de cuisson. Règle n° 1 : sortir les magrets 30 min avant de les cuisiner. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez la graisse, en veillant à ne pas inciser la chair, puis parsemez de sel côté chair. Chauffez la poêle à feu moyen, puis déposez-y les magrets, côté peau dessous. Laissez fondre et dorer la peau 5 min environ. Ôtez l’excès de graisse. Retournez les magrets et faites cuire de 5 à 7 min. Pour une cuisson au four, préchauffé à 190 °C, enfournez les magrets pour 20 min, en les retournant. Astuce pour les grandes tablées : ficelez deux magrets avec la peau à l’extérieur, façon rôti, et faites cuire 40 min à 190 °C. Règle n° 2 : une fois cuits, les magrets doivent reposer 5 à 10 min dans une assiette avec un couvercle avant d’être tranchés. Le gage du moelleux !
