D’origine chinoise, le miso est devenu un ingrédient de base de la cuisine japonaise et même un produit du terroir, au même titre que le vin ou le fromage en France. Chaque région voire chaque famille a le sien. C'est une pâte composée de céréales fermentées, de haricots de soja, de sel, d’eau et d’orge ou de riz, et mise elle-même à fermenter, un temps variable selon le type de miso. C'est à la fois un condiment et une base pour les soupes ou les sauces, comparable, toutes proportions gardées, à un concentré de viande ou un bouillon cube. Il développe particulièrement l’umami, cette cinquième saveur méconnue en Occident. Il remplace le sel dans la cuisine quotidienne. Il relève le goût des céréales et des légumes, des pâtes et des fondues. Il est également utilisé pour la préparation de saumure, notamment des pickles. Et bien sûr pour la soupe miso, dont les Japonais raffolent et qu’ils consomment même au petit déjeuner ! Un conseil : le miso est très salé. Employez-le avec parcimonie, en le diluant bien. Attention aussi à ne pas trop le cuire ni à le faire bouillir pour préserver ses propriétés.
