Longtemps, le caramel – dur – fut considéré comme une denrée de luxe, d’ailleurs vendue par les apothicaires ! Aujourd’hui, il s’invite dans toutes les cuisines et agrémente nombre de desserts, et même de viandes. S’il faut de bonnes dents pour se régaler de sa version croquante, celle liquide ou crémeuse sied à tous. Le caramel ne nécessite que du sucre dans sa recette la plus simple, mais avec, selon les envies, de l’eau, du citron, du lait, de la crème ou, bien sûr, le fameux beurre salé, il est possible de créer de multiples variantes ! De ses ingrédients dépendront sa couleur, sa consistance et sa conservation : au réfrigérateur, s’il est à base de crème et/ou de beurre, et pas plus de trois semaines, si les pots ne sont pas stérilisés et bien fermés. Dans un endroit frais également, s’il s’agit de caramels mous, rangés dans une boîte et séparés par des feuilles de papier cuisson pour éviter qu’ils ne collent entre eux. En revanche, les décors ou les éclats de caramel ne supportent pas l’humidité : ils se conservent donc 24 à 48 h dans un environnement sec. Rapide et simple à fabriquer, le caramel "maison" a cependant ses petits secrets pour éviter tout ratage : un sucre en poudre (plus fin que le sucre cristal), une casserole bien propre – les petites impuretés peuvent empêcher la caramélisation –, un feu doux et surtout, aucune manipulation ! Ne remuez jamais votre mélange à l’aide d’un ustensile, pour éviter de le faire cristalliser, et laissez-le prendre tout seul. Quand il commence à colorer, remuer la casserole suffira…
