Pour réussir un bouillon, il est important d’utiliser des ingrédients bien frais. On peut aussi constituer un "fond de bouillon" au congélateur : il suffit de conserver dans un récipient ou un sachet hermétique queues d’herbes, épluchures, oignon entamé, queues de champignons, parures de viande ou de poisson (séparez les légumes des parures animales), le tout parfaitement nettoyé. On dispose ainsi d’une garniture toujours prête. Découpez la garniture aromatique en très petits morceaux. Si vous utilisez des ingrédients carnés, blanchissez-les au préalable. Pour cela, plongez-les dans une casserole d’eau froide, amenez à ébullition, puis rincez-les à l’eau claire pour retirer les impuretés. Plongez la garniture dans un grand volume d’eau froide. Amenez à ébullition en écumant régulièrement, puis poursuivez la cuisson à petit frémissement pendant 1 h 30, sans couvrir. Laissez tiédir et décanter, puis filtrez dans un chinois tapissé d’une gaze, en prélevant le bouillon à la louche sans remuer le fond. Le bouillon peut également être clarifié, pour obtenir une limpidité parfaite. On obtient alors ce qu’on appelle un consommé. Le bouillon s’utilise tel quel, pour mouiller des légumes ou une viande en cuisson, cuire des pâtes ou un risotto, réaliser une soupe… Il se conserve trois jours au réfrigérateur et six mois au congélateur. Pensez à étiqueter vos bouillons avec la date de confection et le type de bouillon.
