Le miel a un pouvoir sucrant supérieur au sucre : environ 1,5 fois. Par exemple, 100 g de sucre correspondent à 70 g de miel. Mais son indice glycémique est inférieur à celui du sucre. En quelque sorte, c’est un sucre plus lent. Le miel se dissout facilement dans l’eau (il est hydrophile) et retient l’humidité (il est hygroscopique) ; il faut donc bien refermer le couvercle après utilisation. Mais attention, il supporte mal les hautes températures. Une cuisson au-delà de 40 °C détruit ses enzymes et le fait brunir. Si vous souhaitez le rendre plus liquide pour l’utiliser dans une préparation, chauffez-le légèrement au bain-marie. En cuisine, utilisez le miel pour faire une marinade de viande, pour laquer des viandes rôties, comme le canard ou un jambon, et glacer des légumes. Ajoutez-en une cuillère dans une vinaigrette ou servez-le avec des fromages frais, notamment du chèvre. En pâtisserie, le miel donne une belle saveur aux madeleines, aux cakes, aux biscuits et, bien sûr, au pain d’épice, dont il est un ingrédient indispensable. Riche en glucose, il retarde la cristallisation des glaces ou sorbets et les stabilise. On l’utilise aussi en confiserie pour aromatiser des bonbons ou pour confectionner du nougat. On peut tout simplement s’en servir pour sucrer une compote ou un fromage blanc.
