Cuisine japonaise : + de 100 recettes traditionnelles ou revisitées

Contrairement aux Européens, les Japonais reconnaissent cinq saveurs de base : le sucré, l’acide, l’amer, le salé et l’umami. Cette dernière, repérée dans de nombreux aliments comme la tomate, le parmesan, est obtenue également en préparant le dashi, un bouillon confectionné avec du kombu séché (une variété d’algue poussant à Hokkaïdo) et du katsuobushi (bonite séchée) auxquels on ajoute parfois des champignons séchés, des shiitakés par exemple. Le dashi est la préparation de base de la cuisine japonaise. L’umami est considéré comme une saveur verticale, profonde, qui permet de rehausser les quatre autres considérées comme plates et qui n’ont que le goût d’elles mêmes. Le salé a un goût de salé, le sucré, de sucré etc.

La cuisine japonaise est à la fois régionale et saisonnière. Voici quelques classiques afin de vous repérer dans ce dédale culinaire.

• Sushi : boulettes de riz rehaussées de poissons crus ou cuits.
• Sashimi : poissons crus.
• Yakitori : petites brochettes grillées.
• Teppanyaki : procédé consistant à faire griller les aliments sur une plaque chauffante devant les convives.
• Cuisine shojin : cuisine végétarienne préparée à l’origine dans les temples bouddhistes.
• Fugu : poisson enfermant dans son foie ou ses intestins un poison très toxique. Seuls les cuisiniers possédant une licence sont habilités à le cuisiner.
• Tempura : friture de poissons ou de légumes.
• Soba : fines nouilles à la farine de sarrasin.
• Udon : grosses nouilles à la farine de blé.
• Shabu shabu : plat composé de lamelles de bœuf et de légumes d’hiver, cuits dans un bouillon à base de dashi, puis trempés dans de la sauce soja agrémentée de daikon râpé (gros radis blanc), de sésame et parfois de jus de yuzu (agrume).
• Unagi (typique de Tokyo) : anguille cuite à la vapeur, grillée puis recouverte d’une sauce légèrement sucrée, servie sur un bol de riz et accompagnée d’un bouillon dashi.